Cortes de Verduras (1): bastón, brunoise, cascos y concasse

cortes de comida.png Fedor Kondratenko - RF - Thinkstock

¿Cuántos cortes de verduras hay? La respuesta es rápida y corta: hay muchos. Ahora… si nos preguntan cuáles son, entonces ahora sí las cosas se extienden, pues los cortes de verduras son muchísimos.

Por eso mismo hoy sólo vamos a ver cuatro, y así de a poco iremos avanzando. Cuatro esta semana, cuatro la próxima y así y así. De a poco, vamos precavidos y no atosigamos, pues como bien dice un dicho popular “el que mucho abarca, poco aprieta”.

Los cuatro cortes de hoy son: bastón, brunoise, cascos (cuartos o gajos) y concasse.

Corte bastón

Bastón es un corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo, por 1 cm. de ancho, que se utiliza principalmente en las papas fritas y otras verduras (por ejemplo la zanahoria), para prepararlas como guarnición.

Este corte se logra en dos pasos: primero se cortan rebanadas y luego los bastones, tratando que el tamaño de cada uno sea uniforme.

Corte Brunoise

El corte brunoise se utiliza fundamentalmente para verduras y frutas, y se logra formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor.

Se obtiene también en dos pasos, como el corte anterior: primero se cortan rebanadas y luego se hacen cortes parejos (horizontales primero y luego verticales).

Se le conoce comúnmente como corte "a la jardinera", y cuando es para aderezos se indica llamándole "Brunoise fino", por ejemplo, en el aderezo de cebolla.

A continuación encontrarás un video exclusivo de ElGranChef creado especialmente para que aprendas a hacer el corte brunoise de una manera fácil y práctica:

Corte Mirepoix

El corte mirepoix consiste en cortar un alimento en cubos de 1 centímetro de lado, y se utiliza generalmene en verduras que serán saltadas en aceite o mantequilla (manteca).

Para que te sea claro y aprendas a hacer el corte correctamente es que hemos elaborado un video instructivo exclusivo de El Gran Chef. ¡No te lo pierdas!

Corte en Juliana

La juliana es una técnica de corte de verduras por la cual se obtienen tiras alargadas y finas, de aproximadamente 4 centímetros de largo. Antiguamente cortar en juliana se denominaba "cincelar" (del francés: ciseler), y fue de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina.

¿Te han resultado útiles los videos? Ahora parece más sencillo, ¿cierto?

Corte cascos, cuartos o gajos

Generalmente se utiliza este corte en papas, huevos duros y tomates. Consiste en cortar en cuatro trozos a lo largo cada pieza (fruta o verdura). Dependiendo del tamaño de ésta, el número de gajos que puede obtenerse. Si la pieza es grande el número aumenta y viceversa. Por ejemplo, se le utiliza para cortar la cebolla usada en el escabeche, en el tomate para para preparar el lomo saltado, o en los huevos duros cuando se los utiliza para decorar.

Corte concasse

El corte concasse es exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Por ejemplo, para el tomate usado en guisos y ensaladas.

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40 Comentarios

[...] vimos en “Cortes de Verduras: bastón , brunoise, cascos y concasse“ no todos los alimentos se cortan igual. Y en lo que a hoy nos respecta, no todas las [...]

Lun, 2007-06-11 12:26

[...] “Cortes de verdura: bastón, brunoise, cascos, y concasse” y “Cortes de verduras (2): château, chiffonade, chips y enmincé” hablamos ya de alguno de [...]

Vie, 2007-06-29 19:45

quiero saber mas de los cortes es bueno saber todo ,,,me encanta la coina ,,

Jue, 2008-01-10 11:54

PONGAN MAS CORTES DE VERDURAS
NO ME SALGAN CON QUE SOLO HAY 4.

Mar, 2008-03-04 16:36

ABRAHAM:
Aquí puedes ver más cortes de verduras

http://www.elgranchef.com/tag/cortes-de-verduras/

cuando quieras saber más al respecto puedes hacer click en las categorías, las tags, o los posts relacionados.

Saludos

Mié, 2008-03-05 08:56

deberian tener lo cortes de verduras mas especificos con ejemplos y imagenes para tener mayor conocimiento del tema
y poder dominarlo a fondo ya ke en la carrera de gastronomia lo piden
hace poco nos hicieron hacer un trabajo de ese tema y nos sacamos un rojo estoy desconforme

Jue, 2008-03-13 08:31

SOY UN APASIONADO DE LA GASTRONOMIA Y ME GUSTARIA APRENDER MAS TECNICAS DE CULINARIA.

Vie, 2008-09-12 05:04

MUY AGRADECIDO POR TAN IMPORTANTE APORTE,ME GUSTARIA CONOCER ALGO MAS SOBRE VINOS CEPAS MERLT,MALVEC,CABERNET,CHIRAT ETC.

Vie, 2008-09-12 05:11

Puedes conocer un poco más de vinos en el siguiente blog, dedicado exclusivamente a esta bebida:

www.ElGranCatador.com

Saludos

Vie, 2008-09-12 09:47

Agradecería me envíen información de todos los cortes de frutas y verduras.
Espero sus amables notas.
Saludos

Lun, 2009-01-12 18:05

edta muy burena los cortes pero pongan completo para poder giarme mas soy estudiante de chef me gusta la cocina internacional ................saludos .........a todos

Sáb, 2009-01-17 15:43

yo estube aberiguando en otra pagina y me salia q el corte brunoise era de 3mm cuadrados

Lun, 2009-05-11 16:27

gracias por los cortes enrealidad me sacaron de un apuro .. podrian ahora mostrar los cortes de res tipo americano seria una estupenda idea por ejemplo el porter house, t-bone- new york etc
gracias es un sitio genial

Lun, 2009-05-18 08:32

soy estudiante de gastronomia y queri ver si tienen una foto de la regleta con las medidas para hacer los cortes de las verduras, los bastoncillos, dash y todos esos cortes

Dom, 2009-08-02 18:48

hla m gustaria q especificaran bien los cortes y q al mismo tiempo coloquen imagenes y hay mas de 4 cortes n es x nda no macheteen heeeeeeeeeeee...saludos estoy estudiando gastronomia m keda 2 años y m recibo..... besos

Mié, 2009-08-05 15:27

yo soy estudiante de gastronomia y efectivamente el corte de bronoise es de cubos de 2mm y juliana son bastones de 6cm x 6mm
pero me gustaria ampliar mi conocimiento tambien en cuanto a cocteleria y formas de degustacion de vinos pero no se donde encontrarlos, si alguien mepudiera ayudar se lo agradeceria mucho

Mar, 2009-09-08 15:25

María josé:

Si leyeras los comentarios podrías ver que ya hemos aclarado ese tema.

Aquí puedes ver más cortes de verduras:

http://www.elgranchef.com/tag/cortes-de-verduras/

cuando quieras saber más al respecto puedes hacer click en las categorías, las tags, o los posts relacionados.

Lo mismo va para Sergio. Ya comentamos más arriba que puedes conocer un poco más de vinos en el siguiente blog, dedicado exclusivamente a esta bebida:

http://www.ElGranCatador.com

Aunque si quieres aprender un poco más, puedes entrar aquí.

http://www.elgrancatador.com/tag/consejos/

Saludos

Mié, 2009-09-09 09:30

k riko ja...

Vie, 2009-09-11 14:48

soy cheff retirado experto en gastronomia con dominio de la parte biologica bromatologica tecnica operativa y cocina internacional sinembargo me siento fuera de la taxonomia actual ya que los libros respectivos a cortes son diferentes acordes a las dif,nacionalidades de estos por esto me quisiera auxiliar de uds,gracias bends.

Mié, 2009-12-16 20:53

Me considero una aficionada al arte culinario, aunque soy novata, de todas maneras estoy con muchas ganas de estudiar y prepararme, para en un futuro no muy lejano dedicarme de lleno a esto, por lo pronto mi fuerte son las pastas, pero me encantaría aprender más de la deliciona, única cocina mexica, espero sus aporte queridos aficionados culinarios

Lun, 2010-01-25 15:44

bueno hay varios tipos de cortes tanto para frutas como para verduras les mencionare algunos en el caso de la lechucha el corte puede ser shredded 1/8 ,1/4,1/2, 3/8 de pulgada ese es el grosor que se le da tambien aplica para repollos, el el caso del romaine lo mas comun es el chop 1"x1", para carrots hay carrot diced con las medidas antes mencionadas en la lechuga tambien carrot shredded, carrot stick 4"x3/8" carrot angel hair, que es un corte muy finito carrot julienne, carrot sliced 1/4" mm para frutas los mas comunes watermelon chunks, fruit pineapple wedge, fruit apple sliced en fin hay varios mas de 30 diferentes

Mar, 2010-02-02 21:44

soy iniciada en esto aue se ttrata de la cocina bueno en primer lugar aprenndi mucho acerca de los diferentes cortes gracias a esta paginta! me gustaria que me pasen informacion! sobre todo asi poder aprender un poco mas ya que ese es un deseo que tegno y espero me sepan ayudar! muy agradeicida de todo

Lun, 2010-04-19 18:44

pongan la definicion vien como se cortan en cuadros de que tamaño o algo asi

Vie, 2010-04-23 10:00

hola me hubiera gustado que especifiquen +, y me gustaria hacer 1 pregunta ¿que es el foie-grass?

Sáb, 2010-05-01 14:37

[...] Esparcimos encima un poco de ajo picado y el tomate concassé [...]

Sáb, 2010-08-14 05:30

me gusta el chef cocina muy rico

Mar, 2010-10-05 16:41

Quiero el corte de serillo.

Lun, 2011-09-12 00:24

lindos cortes

Mar, 2011-11-22 09:45

Quiero saber mas de cortes pero es bueno aprender

Jue, 2012-02-02 23:32

Esto es interesante tomando en cuenta que soy estudiante de educación profesional técnico solo que les falla al solo poner 4 tipos de cortes sabiendo que hay tantos...

Mar, 2012-03-20 13:42

hola felicito a esta pagina del Gran chef me ha sacado de dudas,pero quiero saber cual es el corte vichy creo que asi se escribe.gracias

Mié, 2012-03-21 22:19

Pues a ver si me sirve espero y si :D

Lun, 2012-04-16 23:30

No solo pongan esos por favor se ocupan mas

Jue, 2012-04-19 21:01

estan muy buenas las cosas

Vie, 2012-04-27 15:06

muy interesante los cortes de concasse mirepoix son muy interesantes estoy recien empezando carrera de gastronomia y esta pagina me servira de mucho ..

Vie, 2012-06-15 02:28

buenas gusto para mi examen ,gracias

Jue, 2012-10-04 23:46

Me gustaria saber sobre el corte en cubos y el corte en baizan para mi tarea que estoy estudiando gastronomía y van a venir en el examen gracias

Mié, 2013-02-27 19:19

me encantaria saber sobre el corte chiffonade, jardinero, vichy y el finamente cortado.

Mié, 2013-03-13 19:56

me encantaria saber cuales son los cortes y en que verduras se aplican

Mié, 2013-07-10 21:58

me parece muy interesante todo los cortes :) solo espero que pongan mas cortes en la gastronomía existen varios cortes :)

Vie, 2013-08-23 22:05
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