Cómo hacer el arroz sushi perfecto

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Hacer arroz blanco es uno de los básicos de la cocina. Sin embargo, hacer arroz para sushi es completamente diferente. Su método de preparación es un poco más larga que la forma de preparar el arroz occidental, aunque es esencial para que nos quede un sushi bien hecho, sabroso y rico.

A continuación veremos la forma tradicional de hacer el arroz sushi perfecto. Buscamos que quede con la textura característica que le permite permanecer estable en un roll y en un nigiri, como también que se conserve por más tiempo y más sabroso fuera de la heladera.

De todos modos, este arroz sushi no se tiene por qué usar solamente para hacer los rolls o nigiris; se puede comer como acompañamiento de cualquier comida.

Ingredientes:

(Para 4 porciones)

  • 2 tazas de arroz estilo japonés: Es importante usar esta variedad de arroz y no la más común de grano largo. El japonés tiene un grano más corto y grueso que el arroz convencional, y se comporta de forma bastante diferente a la hora de cocinarlo.
  • 1/4 taza de vinagre de arroz
  • 2 cucharaditas de sal
  • 1/4 taza de azúcar

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Preparación:

Calienta el vinagre, el azúcar y la sal en una cacerola a fuego medio hasta que el azúcar y la sal se hayan disuleto completamente en el vinagre. Mantén la temperatura del fuego, no dejes que el vinagre hierva. Lleva a enfriar a temperatura ambiente. Reserva.

Ahora prepara el arroz. Lávalo en agua fría con mucho cuidado. Debes lavarlo cuantas veces sea necesario hasta que el agua salga casi sin almidón, es decir, transparente totalmente. Luego deja el arroz en romojo por unos 15 minutos.

En una olla, pon 2 tazas de agua hirviendo y cocina el arroz a fuego muy lento, con la olla tapada o semi tapada, hasta que se evapore el agua. Después de la ebullición inicial, sigue con el fuego lento y la olla tapada en todo momento, pues es el vapor lo que hará que el arroz se cocine y quede al estilo sushi: pegajoso y que se junta un poco entre sí.

De todas formas, observa las instrucciones del paquete de arroz, pues los tiempos y las cantidades en la cocción varían según los tipos de arroz.

Una vez cocido, deja el arroz en reposo en la olla durante 15 minutos.

Por último, hay que agregarle a nuestro arroz ya cocido la mezcla que habíamos hecho con vinagre, con una cuchara de madera y de forma muy suave. Conviene sacar el arroz de la cacerola y pasarlo a un bowl de plástico o un tazón de madera (un hangiri, por ejemplo) ya que algunos metales reaccionan con el vinagre.

¡Ya tienes tu arroz sushi perfecto!

Ahora toca la parte más complicada: ¡armarlos! Para eso puedes leer las distintas formas de presentar el sushi que te contamos aquí.

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Comentarios

30 Comentarios

Es muy interesante lo de como preparar el arroz para el sushi.En si yo manejo un restaurant de sushi y es casi igual como lo preparamos nosotros. Y tiene muy buen resultado.Me interesaria una mas de sus recetas de otro tipo de comida oriental como le podemos hacer si es que se puede

Sáb, 2008-02-16 01:22

Muchas gracias, lo he seguido al pie de la letra y ha salido espectacular!!!!

Dom, 2008-09-28 15:20

[...] Ese arroz es el corazón de cualquier preparación de sushi. De hecho, la palabra sushi refiere a cualquier platillo con este tipo de arroz, y no al pescado u acompañamiento que se utilice. Al pescado no se le denomina sushi, sino sashimi (ver también El arroz más sofisticado del mundo y Cómo hacer el arroz sushi perfecto. [...]

Mar, 2008-12-09 12:27

amigos:
hay una parte que no me queda totalmente clara... ¿cuánto es el tiempo aproximado que debo dejar el arroz una vez que le eché las dos tazas de agua por una de arroz?

ojalá me puedan responder
Gracias
josé miguel

Vie, 2008-12-19 14:57

quisiera saber si es es verdad q el sushi es dañino para la salud por las bacterias q traen el pescado crudo. gracias....

Dom, 2009-04-12 10:52

Pues gustavo, es cierto que el pescado crudo tiene sus riesgos a nivel médico, sobre todo ahora con la prevalencia del anisakis, un parásito que infecta a los peces.

Para minimizar los riesgos para la salud, es recomendable congelar el pescado a (al menos) -20 ºC
durante 72horas. Tras ese tiempo la mayoria de bacterias y parásitos (incluido el anisakis) han muerto y no nos suponen riesgo alguno.

Mié, 2009-06-10 12:56

hola, "grandes chefs":
hace tiempo que me gusta al mundillo de la cocina oriental, y ya he hecho en ocasiones sushi, y otras variedades de este tipo de cocina, y todavia apenas se nada:
la duda que tengo es si con este tipo de arroz,(de grano corto) la cantidad de agua tiene que ser la misma que la cantidad de arroz?, o varia en + o -.

alguien lo save? gracias, un saludo cocineros.

Vie, 2009-09-18 15:28

Hola, gracias por compartir la receta, esta muy clara. Hoy voy a probar por primera vez (41 años!) de hacer arroz para sushi y despues hacer unos nigiris y makis.

Dom, 2009-10-25 12:48

Sushi no significa arroz... arroz es Gohan...

Jue, 2009-12-31 07:40

Bueno yo creo tambien lo del pescado crudo pero tambien quisiera saber como lo hacen el el cebiche y hacer el arroz del sushi es un poco complicado la parte de conseguir el arroz japones y el vinagre de arroz aunque yo me he muerto de probar el sushi es mi sueño probarlo pero tambien es extraño que lleve azucar bueno pero como yo ya se que los japoneses y los chinos usan el azucar en cualquier clase de comida seguro esa clase llevara ... YO SOY LA REINA Y EL QUE QUISIERA SER MI AMIGA YA QUE YO SOY MILLONARIA LE DARIA 1000 DOLARES

Mar, 2010-05-04 11:21

hola, mi aporte es:
sushi significa arroz avinagrado segun muchos sitios web especializados...
el pescado siempre debe ser fresco, tener buen olor y color, sino, debe estar congelado a -20°C (freezer y no refrigerador!)
la nori debe ser oscura brillante y sin agujeros
la salsa de soja debe diluirse con agua, sobretodo si no es japonesa (china, usa...)
receta barata:
el queso philadelphia se puede reemplazar por queso crema
el salmon puede ser reemplazado por atun en lata
el vinagre puede ser de vino, incluso agregarse frio
el arroz puede ser un grano corto sin necesariamente ser japones
igual queda rico! intentenlo!!
ojala les quede rico!

Mié, 2010-05-19 14:44

Esta receta es una verdadera vergüenza.
Si estás buscando como cocer el arroz para hacer sushi, sigue buscando!
:D

Sáb, 2010-05-22 14:42

Buenas tardes. Tengo una duda: Puse a calentar el vinagre con la sal y el azùcar y muy a pesar de que estaba a fuego bajìsimo, el vinagre hirviò un poco pero me di cuenta que aùn la sal y el azùcar no se habìan disuelto completamente. Entonces què debo hacer la pròxima vez para que esto no me vuelva a suceder, pues me pareciò que era inevitable. Gracias!

Dom, 2010-08-01 12:34

Me gustaría saber cómo mantengo la palta bien verde para los avocado roll, sin que tome el tono oxidado

Jue, 2010-10-14 17:07

te puedo asegurar que los japoneses no le echan nunca sal a arroz.

Sáb, 2010-10-30 16:58

Sal nunca al arroz,
pero el se refiere para hacer vinagre para sushi,
por demás este receta esta muy mal,
esa no es forma tradicional,
tu debes aprender a hacer sushi, muy importante tiempo exacto

Mié, 2010-12-29 15:37

En este momento estamos haciendo la prueba de la receta, así que ojalá resulte todo bien. Gracias anyway ^^

Mié, 2011-02-02 21:10

Estimados
Trabaje y viví con japoneses, la receta esta mal. Nunca se usa azúcar ni sal para nada las porciones de agua, la cocción y el procedimiento también, muy occidentalizados.

Mié, 2011-03-16 13:25

Que yo sepa la preparacion para el verdadero arroz de suchi no requiere que el arroz sea lavado ya que el almidon es el que le da la textura necesaria

Vie, 2011-08-19 12:47

Ernesto, si está mal da la receta correcta, te lo agradeceríamos.

Sáb, 2011-09-17 06:32

Este tipo de arroz no es tedioso, es bastante fácil y económico, mil gracias.

Sáb, 2011-10-22 20:06

Yo no soy chef experta en Japón, pero lo que sí se es que cuando uno realiza una crítica y dice que algo está mal, lo suyo es aportar cómo se hace bien, no hacer sólo críticas gratuitas. Más que nada, pq lo mismo que fuera de España se hacen "pseudotortillas españolas" con lo que cada uno tiene a mano, con el resto de recetas pasa igual. Y más vale saber algo que no nada, y por algo se empieza.

1) En Japón todos tienen arrocera, como aquí tenemos freidora
2) Los producto de aquí, nunca serán los mismos que los de allí, a no ser que vayas a sitios especializados y los pagues bien.
3) El arroz claro que SÍ que hay que lavarlo, tantas veces como haga falta, hasta que el agua salga los más limpia posible ( nunca saldrá transparente)
4) Cómo hacer sushi según la Guía Michelín, según la técnica para hacer arroz para shusi extraída del libro "El libro del sushi" de Katsuji Yaamoto y Roger W. Hicks de Susaeta:

Preparación del arroz para Sushi
El arroz para sushi debe estar maduro y debe ser de grano corto. El arroz debe cocerse aproximandamente con el equivalente a su peso en agua, teniendo en cuenta que cuanto más fresco sea más humedad tendrá y necesitará y menos agua y al contrario. Yo te aconsejo que compres siempre la misma marca de arroz y que no te desanimes, como dicen la experiencia es la madre de la ciencia y , esta hará que al final consigas hacer un arroz estupendo. Pues vamos ya con el tema.

Lavar bien el arroz hasta que el agua salga limpia (6 lavados en media hora). Dejar que se seque y se hinche durante 1 hora.
Necesitas un recipiente cuya tapa cierre herméticamente.
Por cada taza de arroz 1 taza de agua (o 1 taza y un poquito más).
Con el recipiente abierto llevar el arroz a la ebullición a fuego medio.
Cerrar herméticamente el recipiente.
Cocer a fuego máximo durante 2 minutos.
Bajar a fuego medio y cocer 5 minutos.
Bajar el fuego al mínimo y cocer 15 minutos aproximadamente para que el arroz absorba el agua restante.
Podrás oir las diferentes etapas de cocción del arroz. Al principio, el arroz burbujea y, cuando ha absorbido toda el agua, empieza a silbar. Si quieres conseguir un buen arroz, NO retires nunca la tapa durante la cocción.
Una vez cocido, quitas la tapa, y lo cubres con un paño y dejas enfriar durante 15 minutos.
Poner el arroz en un recipiente que no sea metálico. Los japoneses utilizan el hangiri, un recipiente redondo y con fondo, de madera de cedro.
Extenderlo uniformemente con una espátula o con una cuchara de madera. los japoneses utilizan el shamoji.
Pasar la cuchara o la espátula por el arroz constantemente, como si estuvieras arando un campo, primero de izquierda a derecha y después de arriba a abajo. Esto ayuda a separar los granos de arroz.
Mientras realizas esta operación, añadir el sushizu (vinagre para shusi). a razón de 150 militros por cada 750-1000 grs. de arroz. Con cuidado de no pasarte. El arroz deberá quedar pegajoso, pero no pringoso.
Al mismo tiempo se debe abanicar el arroz, para que se enfrie, se separen los granos, y el aroz quede brillante.
A menos de que tengas 3 manos :D, te tendra que ayudar otra persona en la operacion anterior (15).
La operación de mezclar el arroz y de enfriarlo ( a partir del paso 13), te llevara unos 10 minutos aproximadamente.
Y ya tienes el arroz listo para trabajar con él. Cuando lo hagas recuerda, mojarte las manos con agua fría frecuentemente y los utensilios (cuchillos, espátulas, etc.) que utlices también. Esto es para que el arroz no se te quede pegado a las manos o a los utensilios. Si no consigues vinagre de shusi, puedes preparalo tu mismo en casa de la siguiente forma: 5 cucharadas de azúcar 5 cucharadas de vinagre y un poco más de 2 a 4 cucharaditas de sal (esta ultima cantidad es más tradicional) Calentar el vinagre y disolver el azúcar.

Técnica para hacer arroz para shusi extraída del libro "El libro del sushi" de Katsuji Yaamoto y Roger W. Hicks de Susaeta Ediciones ISBN 84-305-8312-2 y traducido por Tatiana Suarez

Mar, 2012-02-28 16:04

Gracias Umi, eres un amor

Mar, 2012-06-12 09:38

les cuento que prepare la receta al pie de la letra y los rellene con aguacate, queso crema, cebollin y cangreja y ha sido el mejor sabor del sushi que he probado. El unico problema fue al cortarlos se me desbarataron pero debe ser por mi pesima tecnica de corte y falta de un buen cuchillo

Sáb, 2012-08-11 19:48

Unos amigos y yo por primera vez haciamos sushi y utilizamos esta receta al pie de la letra, y el sabor y contextura del arroz igual o mejor que cualquier sitio de sushi donde anteriormente habiamos comido, nos parecio excelente.

Mié, 2012-08-29 20:17

Muy buenas las ideas aportadas me gustaría tener unas cuantas ideas para rellenar y lograr asi variedad de sabores

Jue, 2012-10-04 23:38

Se puede reemplazar el vinagre por vino blanco?

Sáb, 2013-03-02 16:06

Me gustaría saber si comer arroz de sushi todos los días hace mal, me encanta el arroz de sushi..

Mié, 2013-08-14 12:12

muy bueno, trabajo en un holel en san carlos de bariloche y hacemos comida oriental, la verdad sigo todos los pasos que indican aquí y hasta ahora ningún cliente o jefe se ha quejado...

Mié, 2013-09-04 13:26

soy fanatica del sushi me vine a vivir al llano y no hay donde comprarlo voy a probar la receta para ver que tal

Mar, 2013-11-05 21:43