El charque: ¿cómo hacerlo?

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Una vez más Gustavo Sanzetenea nos deleita con sus aportes de la cocina boliviana. Pero en esta ocasión nos explica como preparar un típico alimento de esta región: el Charque. Gustavo nos escribe:

"Esta vez dese Oruro - Bolivia la capital folklórica del País, reconocida como propiedad intangible de la humanidad. Es donde se elabora la mayor parte del charque de llama, alpaca y otros en Bolivia. Sin desmerecer la produccion del oriente, rico en ganaderia y agricultura.

Lo importante recalcar que el charque, (también llamado charqui, cecina, tasajo, posta, chalona etc, etc), es una forma peculiar de conservar las carnes para su consumo. Se dice que los incas en esta zona sudamericana fueron los precursores del mantenimiento de sus productos alimenticios deshidratándolos.

El-charque-como-hacerlo-01.jpg counterculturecoffee/Flickr

A la llegada de los conquistadores a nuestra América, los europeos nos trajeron el "jerked beef" y posiblemente los filibusteros "charcutiere" que son carnes deshidratadas.

La intención es que aprendamos a secar la carne de res, ovino, cerdo o aves, para depués procesar platos muy refinados y agradables, menú seguramente que solo reyes o Incas tenían en esas épocas.

Es muy facil elaborar charque: necesitamos unicamente un  espacio seco, donde ojalá le diera el sol. Para empezar con carne de res, esta se corta en pedazos, con un espesor de 2 a 4 centímetros, de cualquier tamaño, con o sin huesos. Se le hecha bastante sal y cuelga en un alambre, como tendiendo ropa al sol. Lo importante es que, una vez que pasó el sol, hay que recogerla y guardarla en un lugar seco para sacar nuevamente al día siguiente al sol. Este proceso puede durar máximo tres días. El charque esta listo cuando ya esta sin líquido y seco como un cartón. Tendremos mucho cuidado con las moscas. Se puede tapar con un tul o red para evitarlas.

En lugares fríos como el altiplano Boliviano se usa muy poca sal para el deshidratado y su producto se llama chalona. Tambien se deshidrata la patata se llama chuño.

Posteriormente me comprometo seguir en contacto para darles recetas de cocina de Bolivia con Charque, es interminable. Gracias".

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4 Comentarios

Yo los quiero todos...mmm

Jue, 2011-12-01 15:00

no tiene una buena descripción el como hacer, ni como preparar

Jue, 2013-05-16 20:34

Estimado chef: he seguido atentamente sus consejos culinarios, los he puesto en práctica y son excelentes, pero hoy quiero comentarle algo sobre el charque.
No sé si sea original de Uruguay en Mesoamérica, pero nosotros aprendimos que lo que hoy es Montevideo, era un saladero natural, de paso al Océano Pacífico para los europeos que iban hacia la ruta de los tesoros mesoamericanos.
Traían reses en pie, las carneaban y enterraban en playas de la costa montevideana rica en sales naturales, para su conservación y a su regreso por la misma ruta hacia Europa, recogían éstas carnes para su consumo en la travesía, de ahí, los uruguayos conocemos el origen del charque que utilizamos en los guisos para condimentar en pequeñas porciones por su salado extremo... es sólo un aporte, y muchas gracias por los conocimientos que imparte, estimado chef.

Dom, 2013-09-22 13:09

angel, es muy simple, cortar en tiras las piezas de carne (no deben ser muy magras), poner en salmuera en algún recipiente por una noche y al otro día colgar al aire o viento, cuidando que no la agarre la humedad de la madrugada, pues corta el proceso, se mantiene en todo caso en el interior y al otro día se vuelve a exhibir al aire libre, con dos días está más que listo para usar como complemento en guisos y cazuelas, cuidado porque aporta mucha sal!

Dom, 2013-09-22 13:12
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