Harina de trigo: más menos gluten

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La harina de trigo es la materia de prima esencial de la cocina. Posee todos los elementos necesarios para proporcionarnos una masa de muy buena calidad: consistente, tenaz, de buena ligazón entre sí, moldeable y capaz de resistir la presión de los gases producidos en la fermentación (levado con levadura, leudado químico). Esto último permite que la masa se levante y agrande adecuadamente su volumen.

El gluten se forma por la hidratación, que hincha las proteínas de la harina: la gliadina y la glutenina. Ese hinchamiento del gluten, posibilita que se forme esa masa unida, elástica y capaz de ser trabajada.

Como la cantidad de proteína es muy diferente según los distintos tipos de harina, la calidad de las masas también varían mucho dado la menor o mayor producción de gluten. La época de cosecha y el grado de extracción, son factores que tienen mucho que ver con el contenido de proteínas -y en consecuencia de gluten- que tiene el tipo de trigo.

A las harinas que contienen menor cantidad de proteína, se las llama pobres en gluten. En cambio, aquellas ricas en proteínas logran un contenido de gluten húmedo superior al 30 %.  Este tipo de harina -rico en gluten- se prefiere para masas de levadura, especialmente para la masa de hojaldre. Sin embargo, para las masas secas son más adecuadas las harinas pobres en gluten.

Via | alimentacion-sana

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