Las Delicias de Flor: cómo bañar una torta

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Siempre que elaboramos tortas, un punto que suele ser complicado y fundamental es el baño de chocolate. Algunas de las preguntas son: ¿cómo hacer para que quede brillante y liso?, ¿cuál es la receta para que quede rico y prolijo?, ¿qué chocolate se debe usar? En esta receta, develamos todos los secretos... ¡no dejes de leer esta columna especial de ElGranChef!

Ingredientes:

Chocolate cobertura semiamargo 150 g
Crema de leche (o nata) 150 cc
Mantequilla 25 g
opcionales: 1 cda de glucosa - un chorrito de leche

Preparación:

Por un lado, debes calentar la crema o nata hasta que comience a hervir (en microondas 45 segundos aprox). Por otro lado, debes picar el chocolate. Es importante que lo piques lo más pequeño posible como para que no demore mucho en fundirse y no corras el riesgo de que el baño quede con trocitos de chocolate que luego se notarán y le darán una terminación desprolija al pastel.

Vuelca la crema caliente sobre el chocolate picado y déjala reposar aproximadamente 5 minutos. De este modo el chocolate comenzará a fundirse.

Mientras, puedes aprovechar para ir adelantando otro paso. Conviene espatular al bizcochuelo con dulce de leche o mermelada, para que el baño se adhiera. Con una cuchilla o espátula, esparce de modo parejo y una capa super fina de arequipe o lo que te guste. Además de esta manera estamos "emparejando" el bizcochuelo, por si éste tuviera alguna imperfección en su superficie.

Sugiero que este paso lo realices mientras esperas que se funda el chocolate porque los bizcochuelos suelen estar rellenos de cremas o mousses que requieren heladera y una vez que lo untas, no conviene llevarlo al refrigerador hasta que se prepare el baño (si no se seca el dulce de leche y el baño se desprende). Con este orden, respetamos las necesidades y tiempos de cada producto para conservar sus propiedades y optimizamos nuestro tiempo.

Luego, mezcla, y agrega una cucharada generosa de mantequilla. Continúa revolviendo y el baño estará listo para usar. Necesitamos que el punto sea fluido, sin ser extremadamente líquido. Esto dependerá delchocolate y de la crema que utilices. Por eso, muchos utilizan una pequeña cantidad de leche para aportar esa fluidez. Otros también agregan una cucharada de glucosa para sumar brillo.

Vuelca el baño sobre la torta untada. Coloca una rejilla y una placa o fuente por debajo, para recuperar el excedente.

Con una espátula o una cuchilla, esparce el chocolate, tratando de que quede lo más prolijo posible. Comienza trabajando por la superficie, y con el baño que caiga a los costados, realiza el mismo proceso. Intenta no espatular demasiado, a fin de evitar que queden las vetas marcadas. Ten en cuenta que el bizcochuelo a bañar posiblemente haya estado varias horas en refrigerador (porque su relleno lo exigía) y el choque de temperaturas hará que el baño tome cuerpo rápidamente.

Luego deja que la cobertura se oree y decórala como más gustes, puedes escribir dedicatorias con un cartucho de chocolate blanco, o bien, ¡decorar con golosinas! En el caso que tu elección sean las golosinas, pégalas con dulce de leche, que puedes colocar en un cartucho para que sea más fácil.

Este es un tipo de baño denominado "ganache" entre tantos otros baños que existen en la pastelería. Propuse esta receta porque es simple, sin margen de error y se puede utilizar en el momento (a diferencia, otras conviene dejarlas reposar antes de usarlas).

Espero que les haya sido útil el dato y que no se limiten a usar este baño sólo para tortas, sino también para muffins, budines, entre otros. O como opción B, usar este baño como una "salsa de chocolate" para decorar cualquier postre.

*El baño está calculado para bañar una torta de 28 cm de diámetro (circular - X 7 cm de alto) o un bizcochuelo rectangular de 30X10 cm y 7 cm de alto.

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Comentarios

2 Comentarios

esta todo muy rico me lo quiero comer jaja

Mié, 2012-08-22 23:40

todos estan ricos, quiero aprender a hacer

Jue, 2013-11-28 19:30