Los pigmentos vegetales

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La variedad de colores resulta una característica a resaltar en las frutas y vegetales. Esta propiedad es aprovechada para realizar combinaciones de cócteles y ensaladas que resultan no sólo agradables al paladar sino a la vista. Sin embargo, a veces se desconoce que detrás de esta gama de tonalidades se esconde un universo de sustancias que juegan un papel determinante en la fisiología del vegetal pero que constituyen fitoquímicos que intervienen en importantes procesos de nuestro organismo.

Estos compuestos coloreados se conocen como pigmentos y en una misma fruta o vegetal pueden encontrarse varios de ellos, sin embargo se aprecian muchas veces los más abundantes y en ocasiones una combinación de ellos. Los colores más comunes son el verde, naranja, amarillo y rojo.

El color verde está relacionado con la clorofila, importante pigmento vegetal que es el factor desencadenante del proceso de fotosíntesis en las plantas. Estudios han demostrado que en nuestro organismo favorece la producción de glóbulos rojos de la sangre, contribuye al metabolismo, presenta propiedades antioxidantes, antivirales y antibacterianas. Actúa limpiando la sangre y desintoxicando el organismo incluso de metales pesados. Algunos ejemplos de vegetales verdes que se consumen comunmente son: lechuga, apio, perejil, brócoli, berro, entre otros.

Los vegetales y frutas que presentan una coloración roja deben esta característica a los licopenos y las antocianinas. Los licopenos pertenecen al grupo de los carotenos no precursores de Vitamina A. Presentan una gran actividad antioxidante  protegiendo contra la aparición de diferentes tipos de cáncer como el de próstata y previniendo el riesgo de padecer enfermedades degenerativas y cardiovasculares. Contienen licopenos el tomate, la sandía y la toronja.

Las antocianinas, sin embargo, son compuestos fenólicos que aportan una coloración roja un poco más oscura, en algunos casos llegando hasta tonos morados. Son también potentes antioxidantes naturales que ejercen funciones anticancerígenas y favorecen la regeneración celular. Son abundantes en las uvas, las frambuesas y los arándanos.

Los tonos amarillo-naranja presentes en frutas como el melocotón, la papaya y la naranja son debido a la presencia de flavonoides. Estos también incluidos dentro de los compuestos fenólicos ayudan a reducir el riesgo de enfermedades virales, son antioxidantes, quelantes y contribuyen a reducir la fomación de placas de arteriosclerosis. También estas tonalidades en los vegetales como la calabaza y la zanahoria se deben a la presencia de α y β carotenos que constituyen la Provitamina A pués son los precursores de la síntesis de la misma.

Existen vegetales en los que aparecen tonos amarillo-verdoso como el aguacate, esto se debe a la presencia de luteína y zeaxantina, pertenecientes al grupo de las xantofilas que tienen la capacidad de acumularse en la retina. Se les ha asociado beneficios importantes en la disminución del riesgo de apariciones de enfermedades de la vista como por ejemplo las cataratas.

Los pigmentos de las frutas y vegetales son un ejemplo de que la belleza puede estar asociada a una gran utilidad, si bien son un factor importante en la preparación de diferentes recetas, también constituyen una fuerte razón para no dejar de consumir en nuestra dieta una gran variedad de frutas y vegetales que nos aporten estos maravillosos compuestos ayudándonos a mantener una vida más sana.

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