Secretos para preparar masa sablée con éxito

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Enviado por: Maria Florencia Diaz

¿Hay alguna receta que hayan intentado realizar en varias oportunidades y nunca les ha quedado perfecta? Muchas veces, nos pasa que queremos cocinar algo básico y no podemos lograr que nos quede perfecto. Dentro de la pastelería, es posible que una de esas recetas que parecen sencillas y resultan complicarnos un poco sean las masas de tartas.

Por eso, para que agendes todos los tips y que tus tartas queden diez puntos, les paso mi receta que nuca falla de masa sablée.

Además, es súper fácil de elaborar; incluso pueden hacerla en procesadora en un solo paso.

Y no solo eso, sino que también se usa para rellenar y hacer alfajores, galletitas o como base de muchas tartas.

Con una receta podemos obtener muchos resultados a la vez, según lo que queramos: si algo bien dulce como una tarta de dulce de leche y chocolate, o bien algo más relajado y fresco como un lemon pie o una tarta frutal.

Ingredientes:

  • 300g de harina 0000
  • 200g de mantequilla
  • 100g de azúcar impalpable (glasé) o común
  • 1 huevo
  • Esencia de vainilla (opcional y a gusto)
  • Ralladura de limón (opcional y a gusto)

   

Para comenzar, cortamos la mantequilla en cubitos. Es imprescindible que la mantequilla esté fría, para poder trabajarla mejor. Si estuviera blanda, necesitaría de más cantidad de harina para que la masa obtenga la consistencia deseada.

En un bowl o en la procesadora, colocamos los secos: harina y azúcar.

El azúcar puede ser común o impalpable. Ustedes elegirán cuál combinará mejor, de acuerdo a la tarta que quieran elaborar. Sugiero que si la finalidad es un lemon pie la masa se elabore con azúcar común, para conseguir una textura más terrosa y dura. Les sugiero esto porque la masa se humedecerá con el relleno y si la hacemos con azúcar impalpable, quedará muy blanda luego.

Si el objetivo es elaborar una tarta de dulce de leche y chocolate, es recomendable elaborar la masa con azúcar impalpable, porque no recibirá humedad y así no se dificulta cortarla.

Continuamos con el proceso de elaboración de la masa sablée. Después de mezclar harina y azúcar, agregamos los cubitos de mantequilla. Con un cornet, tenemos que lograr un arenado.

Como decimos siempre, debemos intentar que los ingredientes se vuelvan una arenilla. Si en vez de cornet usamos las manos, solo lo haremos con la punta de los dedos para no transmitir calor y derretir la mantequilla.

Cuando tengamos el arenado listo, agregamos el huevo y los sabores que escojamos. Seguimos procesando o integrando con el cornet, según el método de elaboración que hayamos elegido.

Al principio notarán que cuesta que la masa se forme, pero no agreguen ningún ingrediente: solo sigan integrando.

Cuando obtengan la masa, déjenla reposar en heladera/refrigerador por 1 hora como mínimo. Es importante que esté bien fría para trabajarla cómodamente.

Después la retiramos y cortamos en trozos. Volvemos a unirla sin agregar harina. Esto lo hacemos para que el frío sea parejo, porque posiblemente al retirarla de la heladera, la masa esté más fría en el exterior que en el interior. No amasamos, porque si la amasamos mucho activamos el gluten de la harina (por hidratación), entonces cuando estiremos la masa y la cocinemos, se contraerá y perderá su forma.

Ahora espolvoreamos un poco de harina en la mesada, para ya estirarla y forrar la tartera. Con un palo de amasar estiramos la masa, de aproximadamente 1/2 centímetro. La enrollamos en el palo y desenrollamos sobre la tartera enmantecada y enharinada.

Si vamos a elaborar alfajorcitos o galletitas, cortamos con el cortante y disponemos en una placa enmantecada y enharinada.

  

Este último paso lo hemos mostrado en varias ocasiones. Es por eso que en esta imagen les muestro otro modo de cubrir una tartera o placa (escogí placa porque voy a elaborar cuadrados).

Existe este utensilio que es ideal para este tipo de trabajos. Tiene en un extremo un rodillo angosto y redondeado en las puntas, para ayudar a llegar a los extremos de los moldes, sin marcar la masa. Del otro lado, hay otro rodillo algo más grande, para realizar la misma tarea. Elegiremos el que más nos convenga en cada caso.

Este utensilio es cómodo porque nos permite acomodar la masa y estirarla según nos convenga dentro del molde. Sin embargo, con el palo de amasar tenemos que calcular la medida y una vez que colocamos la masa en el molde, tenemos que emparchar según como hayamos calculado.

La masa nos alcanza para forrar una tartera de 28 centímetros o una placa de 25 por 25 centímetros; o bien 70 tapitas de alfajores de 3 centímetros de diámetro.

Si cubrimos una tartera, no olvidemos llegar al fondo del molde con la masa, para que copie bien la forma.

Llevamos a frío nuevamente durante 2 horas. Mientras, precalentamos el horno a 180 grados, temperatura media.

Para cocinar la masa y que quede tal como la vemos en crudo en el molde, tenemos dos opciones:

  • Colocamos encima de ella un papel aluminio con frijoles (o porotos) o algún ingrediente que haga peso encima, así no se agloba la masa por efecto del calor y conserva su forma (retiramos el peso a mitad de cocción).
  • La congelamos antes de hornearla y la pinchamos con un tenedor antes de llevarla a hornear.

En ambos casos, la idea es que la masa quede cocida con la misma forma que la vemos en crudo.

Para algunas recetas necesitamos que la masa se precocine, entonces debemos retirarla del horno cuando, aún blanca, la tocamos y está comenzando a secarse (esto sucede aproximadamente entre 12 y 15 minutos después de introducirla en el horno), porque se supone que terminará de cocinarse con el relleno.

Pero si necesitamos de cocción total (así la precisamos para todos los ejemplos de tartas, alfajores y galletitas que mencioné), la dejamos hasta que los bordes se doren (aproximadamente 25 minutos de cocción).

La retiramos y dejamos enfriar antes de agregar cualquier relleno.

Vean que estos consejos les servirán para la receta de múltiples bocados. ¡Y con lo que sobre podemos cortar formitas y hacer galletitas para los chicos! Espero les funcione y puedan tener esta receta en cuenta para cualquier ocasión.

Secretitos

  • Si queremos elaborar esta misma masa de chocolate, reemplazamos el 10% de harina por cacao amargo; en este caso, serían 30g. Es decir: 270g de harina y 30g de cacao amargo.
  • A esta masa también se la llama 1,2,3, por sus ingredientes: 100g de azúcar, 200g de manteca, 300g de harina.
  • En la foto, aplicamos esta masa como base de tarta de lemon pie. En próximos artículos enseñaremos a elaborarlo, como así también otras tartas posibles que requieran de esta misma base.
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